智造预制菜丨三珍集团：专注鱼类水产预制菜赛道，打造第二增长曲线

• 2023-07-29 05:04:14 来源：21世纪经济报道

南方财经全媒体记者魏彤  实习生吴雨菲   广州报道

(资料图片仅供参考)

“可以说有的鱼天生就是为了做烤鱼而存在的，鮰鱼的油脂丰富，在制作过程中，它油脂的香味会被充分散发出来，是其他品种的鱼所不具备的。就像我们吃北京烤鸭一样，最重点的就是它鸭皮的香味。”安徽富煌三珍食品集团有限公司市场总监、有鱼妖预制烤鱼品牌的创始人张劲告诉南方财经全媒体记者。

有鱼妖是安徽富煌三珍食品集团有限公司（下称“三珍集团”）旗下的预制菜烤鱼品牌。公司拥有国家级鮰鱼良种场，并且是国内唯一一家拥有从苗种繁育、生态养殖、精深加工，冷链物流到全球销售的鮰鱼全产业链企业，可以实现活鱼稳定持续供应和成本可控，从源头把控鱼肉质量安全。

（三珍良种场，受访方供图）

近年来，预制菜行业受疫情影响，呈爆发态势，但本质上是国家人口结构的改变和经济发展带来生活方式变化的改变，这种变化并非短期，是发展必然，只是因为外因将变化提速了。随着市场不断成熟，预制菜将会进入常态化发展。

站在行业的角度来看，水产类预制菜的发展速度要落后于预制菜整体增速，具体来看，水产预制菜尚未有能够突围而出的头部企业。

张劲表示，随着现代整体生活节奏加快，大大减少了消费者的做菜时间，因此，预制菜的发展前景很好。而在这种情况下，预制菜行业却还没有明确品类、细分的预制菜品牌，因此，在水产预制菜领域我们还是有机会的。

“我们会在水产预制菜领域加大投入的力量，在产品开发、渠道建设和渠道份额上发力。不管未来发展再好，我们还是只做以鱼为原料的预制菜，以清江鮰鱼为主打，做深做透，再横向发展。”张劲说。 

打破苗种种业封锁

众所周知，预制菜行业按照主要原料可以分为肉类、水产类、粮食类、果蔬菌四类，其中水产品已经成为预制菜市场上重要的原料之一，水产品预制菜的市场空间十分广阔。

红餐产业研究院报道，2022年中国水产预制菜行业规模达1047亿元，同比增长16.8%，预计未来中国水产预制菜市场将保持较高的增长速度，2026年水产预制菜市场规模将达2576亿元。

“我们进入水产预制菜赛道并不是盲目选择，而是结合了自身优势。”张劲告诉南方财经全媒体记者。

三珍集团是目前全国唯一一家针对鮰鱼的全生态产业链企业，也是水产全产业链体系建设的农业产业化国家重点龙头企业、国家高新技术企业。

1984年，鮰鱼作为美国最大的淡水经济鱼从美国引进，引种成功后在清江水库养殖，所以也被称为清江鱼。为打破美国种业对我国的苗种种业的封锁，三珍集团作为国家种业阵型企业，与江苏淡水研究所联合培育了“江丰一号”鮰鱼品种（斑点叉尾鮰）。

该品种在相同的养殖条件下，18月龄成鱼体重比父母本自交子一代平均提高22.1%，比普通斑点叉尾鮰提高25.3%，适宜在我国各地人工可控的淡水水体中养殖。

在水产行业深耕20余年，三珍集团在国内已经拥有1000多亩的国家级鮰鱼苗种场、20万亩的订单养殖基地以及200亩的这个水产加工区，可确保原料的稳定性，对整体供应链也有充分保障。

三珍集团不只是鮰鱼品类的行业领跑者，也是开背调味鮰鱼的开创者。在生产过程中，三珍集团已经制定了相关标准，例如：鮰鱼开背、腌制调味、油炸工艺等标准。此外，三珍食品还拥有各项专利共58项，其中，发明专利有34项。

据悉，三珍集团已经服务了360余家烤鱼品牌，近4000家连锁门店，年销售额达6亿元左右，不难看出三珍集团已经具有其他品牌短时间内难以超越的核心优势。

尽管在原材料方面占尽优势，但作为率先进入预制烤鱼赛道的企业，三珍集团也有难以解决的“痛点”。

“鲜”是水产品的灵魂所在，讲究现杀现吃。南方财经全媒体记者了解到，目前市面上并没有针对烤鱼的完整生产线。因此，三珍集团不得不根据自身的需求找到不同的工厂进行设备定制，同时将不同功能的独立设备串联起来，形成完整的生产线，以保证生产预制烤鱼的品质。

（三珍鮰鱼车间，受访方供图）

为保证鮰鱼的鲜活度，三珍集团从整体工作链条出发，使用多项技术保障烤鱼口感。

“为了更好地守鲜，我们实现了从鱼塘到工厂现杀不超过24小时，保障产品的新鲜口感。”张劲表示，“我们特意改造速冻线，将鮰鱼油炸后直接速冻，实现瞬时锁鲜。同时，为防止鱼肉长期浸泡汤汁口感发柴，我们坚持使用AB包的独立包装形式，保证鱼肉的鲜嫩口感，从整体链条体系保证烤鱼的鲜嫩。”

实现BC端两条腿“走路”

服务多家B端连锁烤鱼品牌和门店，三珍食品在B端已经是头部企业。尽管如此，张劲发现，三珍集团一直处于餐饮行业的背后，并不被大众消费者熟知。

长期从事餐饮行业的直觉告诉张劲，仅依靠B端一条腿走路对企业来说是不够的。三珍集团需要一个积压的增长曲线，拓展C端市场，实现BC端相互驱动发展，有鱼妖品牌也由此应运而生。

事实上，中国预制菜的销售还停留在B端，占整个预制菜销量的近80%，家庭消费所占的比重仍然很小。尽管各类电商平台、大型餐企在过年、封控期间给出可观的销售数据，但很大部分原因在于年节的加持，日常销售的比例依然不足，预制菜想要走进日常餐桌，成为一日三餐的一部分，还需要时间培育。

作为最终为预制菜买单的人，消费者的认可至关重要。考虑到BC端消费者需求的不同，有鱼妖在预制烤鱼产品的制作工艺和用鱼规格上进行了区分。

张劲介绍，对于需求量庞大的B端市场，我们选取的是针对多人聚会的大规格鮰鱼（900g-1500g），事先调味后再让餐厅现场烤制，在保障鲜味的同时，减少制作工序。而C端消费者在制作方面设备不足，有鱼妖选取针对2-3人家庭场景的小规格鮰鱼（约600g-900g），预先进行烤鱼的腌制制作，并且佐以配菜，丰富口感。

这样大小鱼“通吃”的做法，在考虑用户体验感的同时，三珍集团也实现自身BC端的原料互补，既降低B端的供应链成本，也降低C端的原料成本，形成原料采购成本的优势。 

为了拓展C端赛道，有鱼妖推出了针对场景打造的新款露营装烤鱼。在原有的烤鱼酱料包的基础上，将原本150克的蔬菜包增至400克，同时，采用升级的冷冻蔬菜工艺，还原蔬菜口感。此外三珍集团多方考虑，针对露营的场景，增设了支架，烤盘、环保燃料、餐垫等露营工具。值得一提的是，产品里还准备了亲子互动的拼图，以拉近父母和孩子的距离，增添户外露营的野趣。

“预制菜并不是速食，我们非常希望C端的消费者可以参与到制作过程中，参与制作才能提高整体产品的还原度，体验到制作的乐趣，这也是我们品牌其中的价值理念。”张劲说。

此外，在C端出口方面，三珍集团也进行了预制烤鱼赛道的布局，目前已成功打开了韩国和新加坡的市场，销量稳步上涨。

张劲表示，三珍集团在夯实B端赛道的同时，也会通过有鱼妖预制烤鱼品牌在C端去不断尝试新的零售方式，例如：打造社区版的小盒马等，结合第三方渠道网络铺设，进行线上线下一体化，打破冷链预制菜的物流瓶颈，降本提效，更好地服务终端消费者。

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